Nhân dịp Covid-19, tôi muốn chia sẻ một số kiến thức cá nhân góp nhặt và tổng hợp. Bài viết đầu tiên tôi sẽ tập trung bàn về cơ bản “Các loại hình F&B và Dịch vụ (service) áp dụng”.
PHẦN I
CÁC LOẠI HÌNH DỊCH VỤ P
HÔ
̉ BIẾN
Để bắt đầu, chúng ta cùng điểm qua loại hình dịch vụ phổ biến nhất: 1) Self-Service/ Tự phục vụ, 2) Semi-Service/ Bán phục vụ, 3) Full-Service/ Phục vụ tại bàn. Lưu ý không áp dụng với Buffet Service và Cafeteria Service (*)
– SELF-SERVICE (tên gọi khác Counter Service) là hình thức Tự phục vụ tại quầy.
Đồng nghĩa với việc khách hàng sẽ:
i) Gọi món tại quầy và trả tiền trước
ii) Chờ và nhận đồ ăn/ thức uống ngay tại quầy
iii) Tự mang đồ ăn/ thức uống tới bàn ăn.
iv) Tự dọn dẹp sau khi dùng xong
– SEMI-SERVICE là hình thức Bán phục vụ.
Đồng nghĩa với việc khách hàng sẽ:
i) Gọi món tại quầy và trả tiền trước
ii) Nhận bản số thứ tự và hóa đơn, ngồi tại bàn ăn
iii) Nhân viên phục vụ mang đồ ăn/ thức uống tới bàn ăn
Tuy nhiên, có một số trường hợp áp dụng với Thức ăn nhanh (Fast Food, tên gọi khác Quick Service) và Cafe, khách hàng sẽ mang hóa đơn và nhận đồ ăn/ thức uống ngay tại quầy.
iv) Nhân viên phục vụ dọn dẹp sau khi khách hàng rời khỏi
– FULL-SERVICE (tên gọi khác là Table Service) là hình thức Phục vụ tại bàn.
Đồng nghĩa với việc khách hàng sẽ ngồi tại bàn, được nhân viên phục vụ đưa menu tới để gọi món, bưng đồ ăn/ thức uống phục vụ tại bàn trong suốt thời gian tại nhà hàng.
Tiếp theo phần I, chúng ta cùng điểm qua các loại hình F&B được đi theo thứ tự từ thấp đến cao cấp:
PHẦN II
CÁC LOẠI HÌNH F&B VÀ DỊCH VỤ ÁP DỤNG
1) Street vendor (tên gọi khác là Food Hawker)
· Các gánh hàng rong/ xe đẩy chuyên bán nhiều loại thực phẩm rẻ tiền. Các món ăn chủ yếu là Ẩm thực đường phố (Street food)
· Dịch vụ áp dụng là Self-service/ Tự phục vụ.
· Food Hawker Centre dùng để nói nơi tập trung các gánh hàng rong, ở Tp. Hồ Chí Minh hẻm Ăn vặt 76 Hai Bà Trưng là một ví dụ điển hình.
2) Food truck
· Loại hình kinh doanh gắn liền với một chiếc xe tải, trong đó có trang bị nhà bếp/ chỗ chế biến đơn giản, đồ ăn rẻ tiền.
· Dịch vụ áp dụng là Self-service/ Tự phục vụ.
· Food truck hiện chưa phổ biến và bị hạn chế tại Việt Nam. Một trong những nguyên nhân là chưa có chính sách riêng cho Food truck cũng như vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cá nhân tôi từng thấy một Food truck trà sữa tại Quảng trường Lâm Viên, Đà Lạt.
3) Food stall
· Các gian hàng bán thực phẩm, mang tính kinh doanh tạm thời và khung gian hàng có thể tháo dỡ. Chỉ cần chỗ chế biến đơn giản, đồ ăn rẻ tiền.
· Dịch vụ áp dụng là Self-service/ Tự phục vụ.
· Phổ biến tại các hội chợ triễn lãm và các công viên, ví dụ công viên Thỏ Trắng.
4) Food court
· Loại hình tập trung và chia ô kinh doanh các gian hàng thực phẩm, mang tính cố định lâu dài và trang bị đầy đủ điện/ nước/ ga cho việc chế biến món ăn phức tạp hơn.
· Dịch vụ áp dụng là Semi-service/ Bán phục vụ.
· Phổ biến tại các trung tâm thương mại. Thương hiệu điển hình: Food Creative, Asiana Food Town
5) Quick Service Restaurant (“QSR”)
· Cửa hàng đồ ăn nhanh, menu gọn và nhỏ, các món ăn có giá rẻ.
· Dịch vụ áp dụng là Semi-service/ Bán phục vụ.
· Các cửa hàng và quán ăn phổ biến trên khắp các đường phố. Sự phân hoá đa dạng của QSR bao gồm:
o Cửa hàng thức ăn nhanh/ Fast food: KFC, McDonald’s, Lotteria, Jollibee, v.v.
o Cửa hàng – Quán ăn / Restaurant: Marukame Udon, Pho 24, Pepper Lunch, Pho Hung, Sukiya, com tam Ba Ghien
o Cafe/ Cafeteria / Juice & Smoothie Bar: The Coffee Bean and Tea Leaf, Starbucks, Highlands Coffee, Jungle Juice, v.v.
o Sandwiches/ Wraps/ Bakery: Subway, Tous Les Jours, Huynh Hoa
o Kem/ Ice cream: Fanny, Baskin Robbins
o v.v.
6) Fast-casual restaurant (tên gọi khác là Fast Service Restaurant “FSR”)
· Nhà hàng có nhiều lựa chọn đồ ăn hơn và có giá cao hơn cửa hàng đồ ăn nhanh nhưng vẫn thấp hơn ở các nhà hàng casual dining.
· Dịch vụ áp dụng là Full Service/ Phục vụ tại Bàn.
Yêu cầu trình độ của Phục vụ nằm ở mức thấp, chủ yếu là đưa menu, để khách gọi món, nắm căn bản quy trình phục vụ khách hàng. Chưa cần hiểu sâu menu và chưa tư vấn món ăn cho khách.
· Thương hiệu điển hình: Kichi Kichi, Gogi House, Pizza Hut, King BBQ, v.v.
7) Casual dining restaurant
· Nhà hàng có phục vụ đồ ăn với mức giá trung bình, có không gian ấm cúng, thường hướng tới đối tượng là các gia đình, hội họp nhóm. Trừ tiệc buffet, các nhà hàng đều có phục vụ tại bàn, có menu đồ ăn và danh sách bia, rượu nhiều hơn fast-casual.
· Dịch vụ áp dụng là Full Service/ Phục vụ tại Bàn.
Yêu cầu trình độ Phục vụ nằm ở mức trung bình, cần nắm rõ quy trình phục vụ khách hàng. Hiểu về menu và tư vấn món ăn cho khách.
· Thương hiệu điển hình: Basta Hiro, Hokkaido Sachi, Shamoji Robata Yaki, Jaspas, Pizza 4P’s, Jaspas, District Federal, San Fou Lu, Crystal Jade, East West Brewing.
8) Upscale dining
· Nhà hàng có chất lượng phục vụ và chất lượng món ăn cao hơn casual dining. Mức giá menu cao và có danh sách bia, rượu đa dạng để pairing cùng món ăn. Tập trung nhiều vào trải nghiệm ăn uống tại nhà hàng.
Thông thường cao hơn Casual dining sẽ là Fine dining, tuy nhiên, tại thời điểm viết bài này năm 2020, chất lượng phục vụ tại Việt Nam vẫn chưa đủ khả năng để lên tới Fine dining.
· Dịch vụ áp dụng là Full Service/ Phục vụ tại Bàn.
Yêu cầu trình độ Phục vụ nằm ở mức cao, có trình độ giao tiếp và ngoại ngữ tốt, cần nắm rõ quy trình phục vụ khách hàng. Hiểu về menu, tư vấn món ăn cho khách, thậm chí tư vấn rượu phù hợp để pairing với món ăn nhằm gia tăng trải nghiệm bữa ăn.
· Thương hiệu điển hình: El Gaucho, Sol Kitchen & Bar, Namo Tuscan Grill, Prime XXI, Tandoor.
9) Fine dining/ Michelin (*)
· Nhà hàng có chất lượng phục vụ và chất lượng món ăn xuất xắc, với các món ăn độc đáo được trình bày đẹp mắt do các đầu bếp có tiếng chế biến, được phục vụ bởi đội ngũ nhân viên được huấn luyện kỹ càng.
Không gian trong nhà hàng sang trọng, menu đồ ăn và bộ sưu tập rượu vang cao cấp, tuy nhiên mức giá thường không hề rẻ và có tính thêm thuế GTGT và phí phục vụ (Service charge).
Menu ở các nhà hàng này đa số là Fixed menu, và khách phải đặt trước. Thời gian ăn uống có thể kéo dài tới 3 tiếng đồng hồ. Khách đến đây cũng được yêu cầu ăn mặc lịch sự.
Tại thời điểm viết bài này năm 2020, Tổ chức Michelin vẫn chưa vào thị trường Việt Nam để đánh giá chuẩn Michelin về nhà hàng.
· Dịch vụ áp dụng là Full Service/ Phục vụ tại Bàn.
· Thương hiệu điển hình: Le Petit Chef, Nahm Thai Cuisine, Paste Bangkok
10) Cloud/ Ghost Kitchen
· Mô hình Bếp Trung Tâm Ảo tập trung vào việc Chăm sóc Khách hàng trực tuyến và Giao hàng bằng cách giao trực tiếp/ qua các app giao hàng (GrabExpress, Be, v.v.) hoặc kết hợp với các Super App/ Food App (GrabFood, Baemin, ShopeeFood, GoFood, v.v.) Bắt đầu tại Việt Nam vào năm 2018, đặc biệt phát triển nhanh và mạnh vào lúc dịch bệnh Covid bùng phát năm 2020 cho tới nay. Mô hình này tiết kiệm được chi phí đầu tư ban đầu cũng như chi phí vận hành do chỉ thuê mặt bằng để làm Bếp và hệ thống hạ tầng phục vụ cho việc giao hàng (máy POS, bộ phận chăm sóc khách hàng, v.v.) , không cần tới bàn ghế và nhân viên phục vụ bàn.
· Dịch vụ áp dụng là Delivery – Giao hàng trực tiếp đến địa chỉ đặt hàng.
· Thương hiệu điển hình: GrabKitchen, Baemin Kitchen, Tasty Kitchen, v.v.
(*) Ngoài ra, để biết thêm về các loại hình phục vụ tại bàn (Table Service), các bạn có thể tham khảo thêm tại Hotel Briefing:
Một số thông tin hữu ích về “Michelin Star”
