Chúng ta vẫn thường mất kha khá thời gian để tìm hiểu và tranh luận về cách lựa giống cafe hay chọn máy pha cafe nào để mang đến một ly cà phê hoàn mỹ. Nhưng đâu đó lại quên mất đi cách đánh sữa cho cappuccino cũng là một chủ đề quan trọng trong việc làm ra một ly cafe thơm ngon.
Mong rằng với những chia sẻ sau, chúng ta sẽ có cái nhìn mới và rộng hơn về việc chọn sữa cũng như cách đánh sữa đúng.
Thành phần hóa học cơ bản trong sữa (bò) và phân loại sữa
Sữa là chất lỏng màu trắng đục được lấy từ bò cái dùng để nuôi dưỡng con non. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng và khoáng chất giúp con non phát triển. Cụ thể hơn, trong một cốc sữa chiếm phần lớn là nước 87.5%, 3.9% chất béo, 3.4% protein và khoảng 5.2% cho đường lactose cũng như các khoáng chất (Ca,Mg…).
Trên thị trường hiện nay, chúng ta biết đến 2 loại sữa sau: sữa tiệt trùng, sữa thanh trùng. Trước hết, cần hiểu rõ sự khác nhau giữa các loại sữa này.
Sữa tiệt trùng
Là loại sữa được đun nóng ở nhiệt độ cao (138°C) trong vòng 2 giây nhằm loại bỏ hết các loại vi khuẩn giúp bảo quản sữa được lâu mà không cần giữ lạnh. Vì được đun nóng ở một khoảng thời gian nhất định nên các phân tử protein phần lớn đã bị giải phóng – Không thể tạo bọt sữa ở loại sữa này.
Tốt nhất là hãy bỏ qua hẳn các nhãn sữa tiệt trùng nếu bạn không muốn frothing miệt mài mà mãi không thấy bọt sữa.
Sữa thanh trùng (sữa nguyên kem)
Về mặt cơ bản cũng là phương pháp đun nóng sữa để diệt vi khuẩn. Nhưng ở sữa thanh trùng, nhiệt độ đun chỉ xấp xỉ 72°C. Các khoáng chất cũng như protein – chủ yếu là protein Casein – sẽ không bị giải phóng quá nhiều.
Đồng thời các phân tử carbohydrate (đường lactose) vẫn giữ được cấu trúc. Nên khi được gia nhiệt vừa phải (một phần của việc steaming) sẽ tạo độ ngọt cho món cappuccino của bạn.
Đây là loại sữa lý tưởng để bạn chọn mua và bắt đầu việc steaming. Có thể tìm mua các loại sữa này tại các siêu thị hay đại lý lớn. Khá dễ tìm với mức giá dễ chịu.
Kỹ thuật đánh sữa cho các món uống nền sữa cappuccino và latte
Cappuccino hay Latte là loại đồ uống được yêu thích hiện nay. Dĩ nhiên, nó cũng là món uống được phục vụ nhiều song song với espresso. Thế nhưng, cách pha chế một ly cappuccino/latte đạt chuẩn hay chính xác là cách đánh sữa đúng thì vì vài lí do nào đó đã bị lãng quên. Có thể bắt gặp một anh chủ quán hỏi về loại cafe nào pha espresso ngon, nhưng chưa thấy ai hỏi sữa nào pha cappuccino ngon cả.
Đánh sữa hiểu đơn giản là một lúc thực hiện cả hai công việc:
- Steamed milk: Gia nhiệt để sữa nóng lên tới mức độ mong muốn. Quá trình này còn giúp tăng vị ngọt cho sữa như đã nói ở trên.
- Frothed milk: Bằng cách đặt vòi steam đúng cách (30°), hơi nước nóng sẽ đưa luồng không khí vào lòng chất lỏng và tạo ra sự chuyển động theo dạng xoắn ốc. Sự chuyển động này sẽ triệt tiêu các bọt khí lớn và làm nó nổi “lềnh bềnh” lên bề mặt thành một lớp bọt khí bé li ti (foam sữa).
Tóm lại, hãy cố gắng làm nóng sữa và tạo ra nhiều bọt sữa mịn nhất có thể khi bạn steam-milk. Nhưng ở một mức độ lí tưởng để cho ly latte hoàn hảo chứ không phải thật nhiều bọt là tốt.
Cách đánh sữa cho cappuccino và latte
Cả hai đều là các món uống nền sữa và có 3 thành phần cơ bản: espresso, sữa nóng (steamed milk) và bọt sữa (foam milk). Vậy điểm khác nhau giữa chúng là gì?
Dù thành phần và hương vị khá giống nhau nhưng cách pha chế 2 thức uống này lại khác nhau. Espresso pha với bọt sữa hoặc kem sẽ tạo thành Cappuccino. Espresso pha với sữa nhưng phải ở áp suất cao (bằng máy) thì tạo thành một ly latte.
Cách phân biệt dễ nhất chính là tỉ lệ giữa các thành phần với nhau. Nếu như ở Cappuccino, tỉ lệ espresso/steamed milk/milk foam là 1/1/1 thì ở Latte tỉ lệ này lại là 1/2/1.
Cụ thể hơn chính là cách đánh sữa cho cả 2 món uống này cũng sẽ khác nhau.
Sau đây là các bước để thực hiện cách đánh sữa cho cappuccino và latte
B1. Hãy bắt đầu với sữa thanh trùng giữ lạnh có nhiệt độ 1-3°C. Đổ khoảng 200ml cho ca inox có dung tích 450ml và nhiều hơn một chút với ca inox dung tích lớn hơn.
B2. Xả hơi vòi steam cho đến khi chỉ còn hơi nước và dùng khăn lau sạch vòi steam để loại bỏ các cặn sữa còn tồn đọng.
B3. Giữ ca sữa thẳng đứng, dìm đầu vòi steam xuống sữa sâu khoảng 1cm và nghiêng 30° so với mặt sữa.
B4. Khởi động vòi steam (động tác dứt khoát), khi thấy sữa chuyển động xoáy hãy hạ ca sữa xuống nhằm tạo nhiều bọt khí. Ngưng tạo foam khi sữa đã ở mức ấm tay (60°C). Hoặc:
- Lớp bọt sữa dâng lên gấp đôi so với mặt sữa đối với món cappuccino
- Lớp bọt sữa dâng lên khoảng 3cm so với mặt sữa đối với món latte
Nếu sữa quá nóng trên nhiệt độ cho phép, lớp foam sữa sẽ có những bọt khí to không đạt yêu cầu.
B5. Khi lớp bọt đã đạt mức yêu cầu cho món uống. Hãy để vòi steam ngoài rìa ca đủ ngập trong lớp bọt sữa. Mục đích là để dòng xoáy đánh tan các bọt khí lớn trong đó nhằm làm sánh mịn lớp foam hơn.
B6. Tắt vòi steam, lau sạch, kéo vòi về vị trí cũ. Quan sát và dằn nhẹ ca sữa lên mặt bàn để lớp foam sữa mịn đều hơn. Thực hiện đổ art lên các món uống.
Hãy kiên trì luyện tập thường xuyên và cảm nhận sức nóng sữa nhé. Sẽ không có một lời khuyên hay bí kíp nào giúp bạn thuần thục hơn ngoài sự chăm chỉ đâu.
