Cách đây vài năm ở một hội chợ bán đấu giá nổi tiếng được tổ chức ở Mỹ, một bao tải chứa khoảng 2kg nấm Truffles lớn đã được mua với giá 61,250 USD (khoảng 1,4 tỷ VND) bởi một thương gia người Trung Quốc. Nhiều người còn cho rằng giá này khá rẻ cho những chiếc nấm có kích cỡ to như vậy.
Trong thực tế, truffles bình thường không đắt đến mức đấy, song cũng đáng giá “cả một gia tài” vì những chiếc nấm có chất lượng được xem như là thấp nhất cũng phải đến khoảng 2 – 3 triệu cho 400 gram. Chính vì vậy mà bạn hầu như sẽ không bao giờ tìm thấy nấm truffles ở nơi nào khác ngoài những nhà hàng hạng sang. Thậm chí, ngay cả trong những nhà hàng hạng sang thuộc phân khúc thấp đôi khi cũng rất hiếm, và bạn sẽ phải chi trả rất nhiều cho các món ăn chỉ có vài miếng nấm ít ỏi, “chẳng bỏ dính răng”. Thế nên câu hỏi đặt ra ở đây là:
Truffles là cái chi mà lại có giá trên trời?
Nhiều người quen cho truffles là một loại nấm, tuy nhiên có nhiều chuyên gia không đồng tình bởi vì dù thuộc họ Nấm (fungi), truffles có kết cấu khác hoàn toàn với những chiếc nấm bình thường. Nấm bình thường mọc trồi lên trên mặt đất, còn truffles lại “trốn” sâu dưới lòng đất. Đây là một nguyên liệu nấu ăn đắt đỏ được các đầu bếp chuyên nghiệp trên thế giới mê mẩn.
Trang Eater có lần đã làm một phóng sự về sự “mê muội” của các đầu bếp với nấm truffle trắng, ví von chúng như “chất gây nghiện của giới ẩm thực”. Và quả đúng là thế bởi vì mỗi khi gặp nấm truffles thì điều đầu tiên mà các chuyên gia làm ấy chính là đưa nó lên mũi mà… hít lấy hít để. Mùi thơm khó cưỡng của truffles là một trong những chìa khoá vàng làm nên độ ngon của rất nhiều món ăn trong các nhà hàng hạng sang.
Và như thường lệ, nguyên do khiến một thứ gì đó đắt đỏ chỉ có thể nằm trong hai yếu tố chính sau: giá trị thực dụng và sự quý hiếm. Về một mặt nào đó thì truffles thoả mãn cả hai.
Tìm truffles khó hơn cả đào kho báu
Như đã nói ở trên truffles không được xem là nấm vì nó “thần không biết quỷ không hay” mọc dưới nền đất. Không có một dấu hiệu nào cho con người biết rằng nó tồn tại. Vậy nên để tìm được truffles, người ta phải huấn luyện chó săn lần theo mùi hương và đào đất. Chính vì điều này mà việc tìm nấm truffles thường hay được ví von như đào vàng, đào kho báu.
Nấm truffles gần như không thể trồng được, chỉ có thể mọc dại ở những thổ nhưỡng nhất định trong khu vực châu Âu. Một năm có thể thu thập được bao nhiêu nấm thì còn phải trông chờ vào sự ưu ái của Mẹ Thiên Nhiên.
Ngày xưa, người ta thường dùng lợn cái để tìm nấm truffles thay vì chó, bởi vì nấm truffles có mùi hương tương tự testosterone của lợn đực, hấp dẫn lợn cái. Tuy nhiên vì lợn cái thường ăn nấm ngay khi tìm ra, nên người ta bắt đầu huấn luyện chó săn (trong thực tế thì việc dùng lợn đào nấm đã bị cấm từ năm 1985 vì những con lợn có thể làm hỏng môi trường sinh sống của truffles). Có thể thấy truffles rất hiếm, tuy nhiên hiếm thôi thì cũng chưa đủ để làm nên giá cả đắt đỏ của nó.
Nấm truffles có vị khác như thế nào so với nấm rơm?
Nấm rơm và nhiều loại nấm thông thường khác là nguyên liệu nấu ăn ngon và đương nhiên là rẻ hơn gấn nghìn lần truffles, đã thế lại còn thực tế hơn và được dùng trong nhiều món hơn,. Tuy vậy nhưng truffles vẫn đắt nhất, âu cũng có lý do. Từ xưa, truffles đã được người Pháp xưng tụng là “viên kim cương trong nhà bếp”.
Nhiều người cho rằng truffles có khả năng “gây nghiện” (không phải kiểu nghiện xấu), mà bởi vì nó quá thơm, có mùi hương hấp dẫn. Nhiều người đã cố gắng mô tả truffles như: có mùi hơi mốc, giống tỏi, có phong vị của đất mẹ, hành tây, thịt hay thậm chí là… mùi cơ thể của người yêu. Tuy nhiên vẫn thật khó để hình dung chính xác hương vị truffles. Theo như các nhà khoa học, truffles “khó cưỡng” là vì mùi hương của chúng có hỗn hợp những hoá chất gần giống với chất dẫn dụ (mùi hương hấp dẫn bạn tình) của các loài động vật có vú, nên việc ăn hoặc ngửi chúng khiến bạn cảm thấy yêu thích không cưỡng lại được. Đến đây thì câu mô tả có phần kì lạ như “mùi cơ thể người yêu” lại… có lý nhỉ?
Trong ẩm thực, nấm truffles thường được dùng sống bằng cách bào mỏng và rắc lên các món ăn khác để tăng vị. Truffles hiếm khi được nấu chín bởi chúng rất dễ mất đi mùi hương hấp dẫn đặc trưng.
