Nước mắm truyền thống trong thành phần chỉ có cá và muối, thời gian ủ chượp lên đến 12 -15 tháng. Xã hội phát triển nhu cầu ăn ngon mặc đẹp ngày càng được chú trọng, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Với những gia đình thường xuyên sử dụng những loại gia vị cần thiết như nước mắm, thì việc tìm hiểu thế nào là nước mắm truyền thống ngon, thế nào là nước mắm công nghiệp? Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, chắc chắn sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn vì sao nên chọn mua nước mắm truyền thống thay vì thói quen dùng nước chấm công nghiệp.
Nước mắm truyền thống là gì?
Khác hẳn với nước chấm công nghiệp, nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công. Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ 12 – 15 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn và phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự TỰ NHIÊN, NGUYÊN CHẤT, SẠCH mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.
Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
Định nghĩa cơ bản nhất của nước mắm công nghiệp là sản phẩm được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống rồi thêm chất điều vị, tạo màu, bảo quản, tạo sánh…
Để phân biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thường qua những yếu tố: thành phần, độ đạm, mùi hương, màu sắc, vị, giá tiền…
Phân biệt qua thành phần
Nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất 8 tháng trở lên. Trong thành phần chỉ có cá và muối. Một số cơ sở có thể thêm chất điều vị khi phối trộn (chất tạo ngọt, mỳ chính) để giảm độ mặn và cũng ghi rõ trong thành phần.
Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh… Như thế, nước mắm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày, giá thành thấp hơn.
Bằng việc đọc thông tin về thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.
Phân biệt qua độ đạm
Độ đạm là yếu tố quan trọng giúp chúng ta phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm chấm công nghiệp, người tiêu dùng cần hiểu rõ thế nào là độ đạm nước mắm, Theo đó có các chỉ tiêu sau:
Độ đạm >30 N g/l: Loại đặc biệt.
Độ đạm >25 N g/l: Loại thượng hạng.
Độ đạm >15 N g/l: Loại hạng 1.
Độ đạm >10 N g/l: Loại hạng 2.
Độ đạm
Quá trình ủ chượp tự nhiên tùy vào mỗi vùng miền mà độ đạm cao nhất của nước mắm truyền thống có thể đạt đến 35 N g/l – 40 N g/l
Hiện nay có một số sản phẩm nước mắm truyền thống lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp)
Nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.
Phân biệt qua màu sắc
Nước mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách), tùy thuộc loại cá dùng ủ chượp và công nghệ chế biến của vùng miền. Khi để lâu có thể bị chuyển màu đen sẫm do hiện tượng ôxy hóa các chất tự nhiên (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần)
Trong khi đó nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.
Phân biệt qua vị
Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị.
Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị.
Phân biệt qua giá thành
Mắm truyền thống hiện có giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm khoảng 20 N g/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40 N g/l). Còn nước mắm công nghiệp thì rẻ hơn rất nhiều. Giá loại có hàm lượng đạm 10 N g/l khoảng 40.000 đồng.
Trên đây là một số thông tin giúp người tiêu dùng phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp để có sự lựa chọn sáng suốt cho bản thân và gia đình mình.
Nước mắm Tứ Tuyệt là một trong các sản phẩm nước mắm tuyền thống có thương hiệu nổi tiếng của Nước mắm Hiệu con cá vàng tại Phan Thiết.
