Sự tiến bộ của công nghệ đang tạo nên nhiều thay đổi lớn trong ngành dịch vụ ăn uống. Các cải tiến công nghệ mới ra đời mỗi ngày, và chúng đang tự tạo cho mình chỗ đứng trong lĩnh vực kinh doanh F&B hiện nay. Một trong số những tiến bộ nổi bật nhất được biết đến là Cloud Kitchen, hay còn được biết đến với tên gọi mô hình “bếp trung tâm”. Đây là một mô hình kinh doanh cực kì thú vị và là tâm điểm của mọi câu chuyện F&B trong thời gian gần đây
Định nghĩa về mô hình Cloud kitchen
Bếp trung tâm (Cloud Kitchen) được định nghĩa là mô hình nhà hàng “ma” tức là không hề sở hữu bất cứ cơ sở vật lý nào từ không gian, khu vực dùng bữa, trang thiết bị cho take-away đến cả mặt bằng kinh doanh thông thường. Nhà bếp này hoạt động hoàn toàn dựa vào sự hợp tác với bên thứ ba hay dịch vụ đặt hàng trực tuyến.
Mô hình Cloud kitchen cho phép nhà hàng linh hoạt tạo ra món ăn từ nhiều thương hiệu, chia sẻ trong chung một không gian cơ sở hạ tầng. Có thể hiểu đơn giản như thế này: nếu một cửa hàng bán món nhậu vào buổi tối, và muốn bán thêm cơm trưa văn phòng, thay vì phải thêm những món món mới cho thực đơn của mình, họ có thể vận hành một thương hiệu CƠM TRƯA VĂN PHÒNG, ngay trong cùng hệ thống của mình.
Cách thức vận hành Cloud kitchen
Đặt hàng trong hệ thống Cloud kitchen
Vì tất cả các hoạt động đặt hàng là trực tuyến, nên hệ thống thanh toán Cloud POS là một công nghệ bắt buộc cần phải có để tiếp nhận các đơn hàng được đặt từ nhiều nhà hàng, trên nhiều kênh, các nhà hàng cần một hệ thống POS không chỉ làm tốt được việc quản lý đơn hàng mà còn báo cáo phân tích các số liệu từ tập dữ liệu khổng lồ này.
Một cách khác để thực hiện đặt hàng ở Cloud kitchen là thông qua số Hotline. Theo đó, khách hàng sẽ gọi điện đặt hàng đến Call Center, tại đây Call Center sẽ làm nhiệm vụ định tuyến đơn hàng đến đúng thương hiệu và cửa hàng. Khi càng có nhiều nhiều thương hiệu cùng được vận hành trong chung một nhà bếp cơ sở, thì nhà hàng cần một hệ thống POS có thể đưa ra các thông tin chi tiết về số đơn đặt hàng cho từng thương hiệu.
Trên thực tế, nhiều thương hiệu gặp khó khăn trong việc thống kê số đơn khi tích hợp đặt hàng trên các nền tảng trực tuyến như Grabfood, Foody, Goviet, … Việc kiểm soát riêng rẽ số lượng của các đơn hàng hỗ trợ đắc lực cho việc cải thiện chất lượng nhà hàng, và chỉ có hệ thống POS hoàn thiện từ A đến Z mới có thể làm được điều đó.
Quy trình đặt hàng trong Cloud kitchen
Đơn hàng đặt trong hệ thống Cloud kitchen cũng được gom giống với hệ thống ở nhà hàng truyền thống. Điểm khác biệt nằm ở việc mỗi đơn hàng này có thể thuộc về các thương hiệu khác nhau, và tất nhiên, chất lượng của chúng đều cần được đảm bảo duy trì ổn định.
Để giải quyết vấn đề ấy, nhà hàng cần đội ngũ đầu bếp có khả năng linh hoạt chế biến món ăn từ nhiều thương hiệu khác nhau dưới sự kiểm soát của cùng một bếp trưởng. Một số Hệ thống hiển thị kiểm soát nhà hàng đã được phát triển để phù hợp cho công việc này.
Đội ngũ nhân viên trong Cloud kitchen
Trong mô hình Cloud kitchen không cần thuê bất cứ nhân viên phục vụ nào nhưng lại đặc biệt cần đội ngũ nhân viên nhà bếp có tay nghề cao. Khi chất lượng đồ ăn là điểm chạm duy nhất của nhà hàng với thực khách, các cơ sở kinh doanh cần thực sự làm hoàn hảo nhất khía cạnh này.
Đội ngũ nhân viên của Cloud kitchen
Trong các Cloud kitchen, một đầu bếp cần biết chuẩn bị món ăn từ nhiều thương hiệu khác nhau. Bên cạnh đó, một đội ngũ nhân viên giao hàng tốt cũng đóng vai trò quan trọng trong việc vận hành của các nhà hàng này.
Quản lý nguồn cung thực phẩm
Mô hình Cloud kitchen có thể linh hoạt sử dụng một hay nhiều nhà cung cấp khác nhau cho các thương hiệu của mình. Trên thực tế, mô hình này có nhiều yêu cầu đặc biệt hơn so với nhà hàng bình thường. Thế nhưng, nhà hàng có thể giảm thiểu đáng kể chi phí lao động và chi phí cho nguyên vật liệu nếu có cách kết hợp nhà cung cấp phù hợp.
Những nguyên liệu cùng nhóm có thể được đặt hàng từ chung một nhà cung cấp, trong khi các nguyên liệu đặc biệt nên được đặt từ các bên đặc thù. Dù theo cách này hay cách khác, điều đầu tiên và quan trọng nhất cần để tâm đến là chất lượng cũng như khả năng cung cấp nguyên liệu nhanh chóng kịp thời của các bên hợp tác.
Khi đã có những lựa chọn về nhà cung cấp, hãy quan tâm đến các vấn đề xung quanh. Không ít nhà hàng Cloud kitchen thích đặt hàng từ nhiều nguồn cung khác nhau mà không để ý rằng, việc đặt hàng như vậy làm gia tăng chi phí vận hành. Bên cạnh đó, bạn cũng có ít khả năng hưởng các ưu đãi hơn khi phân tán các nhà cung cấp.
Khi mới bắt đầu, bạn nên lên danh sách nguyên vật liệu cần thiết và đặt hàng từ một nhà cung cấp để quản lý dễ dàng hơn. Hơn nữa, việc duy trì ít đầu mối nguồn cung cũng khiến việc vận hành đơn giản và tiết kiệm hơn.
Quản lý kiểm kê tồn kho
Quản lý nguyên vật liệu tồn kho được cho là một trong những tác vụ phức tạp nhất trong vận hành mô hình Cloud kitchen. Tuy nhiên, thực tế thì điều này cũng không quá phức tạp nếu bạn biết cách để quản lý hiệu quả nhất. Hiện nay, nhiều hệ thống POS có thể giải quyết bài toán này một cách đơn giản hơn rất nhiều.
Bên cạnh đó, một cách để quản lý hàng tồn kho bạn nên tham khảo là phân loại theo nguyên vật liệu, thay vì theo thương hiệu. Dựa trên số liệu bán hàng cũ, bạn hoàn toàn có thể dự đoán về lượng nguyên vật liệu cần từ mỗi thương hiệu. Từ đó, hãy tính toán lượng nguyên vật liệu chung cho từ 1 thương hiệu và riêng cho một số món đặc thù.
Ví dụ, với ba thương hiệu cùng kinh doanh mặt hàng cần bột mỳ nhiều nhất, bạn có thể tính toán và mua nguyên vật liệu chung từ 1 thương hiệu. Với những nguyên vật liệu khác, hãy đặt hàng và tích trữ khác nhau, tùy thuộc vào từng thương hiệu. Bạn có thể phân chia theo tủ hàng, theo cột với mỗi thương hiệu.
Làm marketing cho mô hình Cloud kitchen
Mô hình Cloud kitchen không giống với mô hình truyền thống, vì thế, cách làm marketing cho chúng cũng có chút khác biệt. Bởi vậy, các chủ nhà hàng cần đầu tư mạnh tay cho các chiến lược thương hiệu.
Tăng nhận diện trực tuyến
Khi không thể hiện diện vật lý trước mặt khách hàng, các thương hiệu này có thể xuất hiện trực tuyến trên các nền tảng thực khách sử dụng. Không chỉ dừng lại ở website hay các trang mạng xã hội, các nhà hàng cần liên tục cập nhật và tương tác với khách hàng để kéo họ về với mình.
Hãy lắng nghe họ, trò chuyện với họ, tham gia vào các cuộc tranh luận, giải quyết các phản hồi tiêu cực và nhiều hơn nữa. Đừng quên, những người dõi theo bạn chính là những khách hàng trung thành nhất của nhà hàng.
Kết hợp hoạt động với các bên thứ ba
Khi các nền tảng ứng dụng như Foody, GrabFood, Beamin, … đang trở thành một phần cuộc sống của con người, việc xuất hiện ở các nền tảng này là một điều bắt buộc. Việc hiện diện trên các nền tảng này cũng thúc đẩy tăng số lượng đơn hàng và giảm chi phí giao hàng (do các bên thứ ba thường có đội ngũ giao hàng riêng).
Bên cạnh đó, đây cũng là nơi để nhà hàng tìm kiếm nhiều các khách hàng mới. Phần đông người dùng trên các kênh này không quan tâm nhiều đến thương hiệu hay địa điểm của nhà hàng. Họ chỉ quan tâm về chất lượng, hình ảnh món ăn, và họ thích thú với việc được thử nghiệm các nhà hàng mới trên các nền tảng này.
Kết hợp với các nhà hàng được ưa chuộng
Để tăng nhận diện và thu hút khách hàng, bạn có thể cân nhắc hợp tác với các nhà hàng nổi tiếng không phải là đối thủ trực tiếp. Ví dụ, nếu bạn kinh doanh về đồ tráng miệng, bạn có thể hợp tác với các nhà hàng kinh doanh cơm trưa văn phòng và đưa ra các chính sách ưu đãi đặc biệt như mua hai phần cơm trưa tặng một phần trái cây. Đây là một cách để khách hàng biết đến nhà hàng nhiều hơn và tăng lượng đơn hàng trong tương lai.
Bên cạnh các nhà hàng ngoài hệ thống, bạn cũng có thể kết hợp với chính các nhà hàng trong hệ thống để tạo ra các hình thức ưu đãi đặc biệt.
Sử dụng marketing qua tin nhắn SMS và email
Marketing qua tin nhắn SMS và email không còn là phương thức quá xa lạ. Trên thực tế, thường xuyên gửi tin nhắn về các ưu đãi hay các chương trình truyền thông là một cách để in dấu ấn của bạn trong tâm trí họ.
Các món mới ra mắt đôi khi không được yêu thích không phải vì không hợp khẩu vị, mà vì khách hàng đã quá quen thuộc với các món đồ họ hay gọi rồi. Việc gửi email và tin nhắn thông báo về những thay đổi hay ưu đãi mới giúp khách hàng luôn được cập nhật và tăng thêm hứng thú với nhà hàng.
Phát tờ rơi giới thiệu về nhà hàng
Hoạt động hoàn toàn trực tuyến không có nghĩa là các phương thức marketing truyền thống mất hiệu quả trong việc thúc đẩy thực khách đến với các nhà hàng Cloud kitchen. Đừng quên, một số lượng lớn đơn hàng đến từ kênh truyền thống là gọi điện thoại. Phát tờ rơi về nhà hàng là cách để tiếp cận đến nhóm khách hàng trung niên. Điều này phù hợp với thói quen giữ lại các thực đơn và gọi khi cần của các khách hàng hộ gia đình.
Nhà hàng Cloud kitchen dường như đang trở thành một trong những bước tiến phát triển mạnh nhất của ngành công nghiệp nhà hàng hiện nay. Không chỉ tiến đến gần hơn với mục tiêu cung cấp những món ăn chất lượng nhất, phương thức kinh doanh này cũng giảm thiểu các trở ngại về rủi ro đầu tư của các nhà hàng và tăng đáng kể lợi nhuận cho những người chủ doanh nghiệp.
