Thông thường ra ngoài hàng Nhật ăn thì mình chỉ được ăn 1, cùng lắm là 2 loại miso trong súp miso. Cơ mà, cũng như nước mắm Việt có nước mắm nhĩ, mắm tôm, mắm tép vân vân thì miso cũng có rất nhiều loại, và cũng có nhiều cách để phân loại (theo hương vị, thành phần, …). Trong bài này, Bếp Thực Dưỡng sẽ chia miso thành mấy loại theo màu: trắng – vàng – đỏ – đen cũng như một số loại miso khác, và Chỉ ra loại miso nào phù hợp với Thực Dưỡng.
Kiến thức cơ bản, Miso là gì đã nhỉ?
Miso hay tương đậu nành Nhật Bản được làm bằng phương pháp lên men đậu nành, gạo, và lúa mạch với muối và nấm kōjikin (cúc khuẩn). Sản phẩm cuối cùng sẽ là một loại sốt đặc sánh dùng cho tương, nước sốt, muối rau, hoặc nấu thành súp với nước dùng dashi. Miso có vị ngọt hoặc mặn hoặc cả 2, đôi khi có mùi hơi rượu rượu của sản phẩm lên men rất đặc trưng.
Vì sao Miso lại là siêu nhân?
Ở bên Tây người ta đang kháo nhau ăn miso vì những lý do siêu nhân sau:
- Có tất cả các axit amin thiết yếu, tạo thành protein hoàn chỉnh;
- Kích thích tiết dịch tiêu hóa trong dạ dày;
- Phục hồi các vi khuẩn có lợi cho ruột;
- Trợ giúp tiêu hóa và đồng hóa thức ăn trong ruột;
- Là nguồn vitamin B thực vật tốt (đặc biệt là B12);
- Tăng cường chất lượng máu và dịch bạch huyết;
- Giảm nguy cơ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ung thư ruột kết;
- Bảo vệ chống lại bức xạ do axit dipilocolonic – một alkaloid làm kiềm hóa kim loại nặng và thải chúng ra khỏi cơ thể;
- Tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giảm LDL cholesterol;
- Có nhiều chất chống oxy hoá bảo vệ chống lại các bức xạ tự do.
Tới mục quan trọng nhất: Phân biệt các loại Miso
Đầu tiên thì mình phải biết cách làm miso cái đã. Đậu nành được nghiền nhỏ và trộn đều với muối. Gạo và lúa mạch được nấu chín ở 100-120oC, sau đó trộn với men. Trộn chung đậu nành và gạo lúa mạch với nhau và ủ ở 30oC. Tùy loại miso mà người ta sẽ cho gạo và lúa mạch hay không.
- Ủ từ 1-2 tháng => tương miso trắng
- Ủ 4-5 tháng => tương miso đỏ
- Ủ trên 1 năm => tương miso đen
Sau thời gian ủ, mẻ tương sẽ được lấy ra sử dụng. Tuy nhiên, lớp mặt sẽ được bỏ đi chứ không dùng được.
- Tương miso trắng (Shiro Miso)
Đặc tính: Màu be – vàng nhạt.
Hương vị: Vị vừa, hơi ngọt.
Dùng để: Nhạc gì cũng nhảy – Làm nước sốt, súp và tẩm ướp nhạt (cho cá chẳng hạn).
Thành phần: đậu nành và gạo lên men.
Đây là loại tương phổ biến nhất vì dễ ăn nhất, ít mùi lên men nhất và rẻ nhất ?
- Tương miso vàng (Shinshu Miso)
Đặc tính: Màu vàng đất, đậm hơn Shiro Miso.
Hương vị: Vị đô hơn, mặn hơn Shiro miso, bắt đầu có mùi men hơn.
Dùng để: Làm nước sốt, súp, tẩm ướp, tạo màu.
Thành phần: đậu nành và lúa mạch lên men. Đôi khi có thể có thêm gạo.
- Tương miso đỏ (Aka Miso)
Đặc tính: Màu nâu đậm – đỏ.
Hương vị: Mùi vị Aka Miso “già“ và mặn nhất trong 3 loại Miso. Vì vậy khi nấu chỉ nên dùng 1 ít.
Dùng để: Làm súp, món hầm „nặng đô“, tẩm ướp và làm màu cho thịt và một số rau củ quả như cà tím (cà dái dê).
Thành phần: đậu nành và lúa mạch (hoặc ngũ cốc khác) lên men.
- Tương miso đen (Kuromiso)
Đặc tính: Màu đen quánh.
Hương vị: Siêu đậm, siêu mặn, siêu nặng mùi men.
Dùng để: Làm súp, món hầm, tẩm ướp.
Hiện tại có khá ít tài liệu về loại miso này. Có lẽ là tại nó khó xực quá ?
Bước đầu xài miso thì mình nên dùng từ nhẹ nhàng dễ chơi như Shiro Miso trước rồi mới lên Aka Miso, Kuromiso không là dễ bị sợ mùi nồng, chơi hổng vui nữa ?
Các loại miso khác
- Miso đậu nành (Hatcho Miso hay Mame Miso)
Hương vị: Vị rất rất đậm. Mùi cũng khá nặng mùi men.
Đặc tính: Màu rất đậm. Kết cấu không mịn như các tương khác. Có nhiều protein nhất trong các loại miso.
Dùng để: Làm súp, hầm, tẩm ướp, làm dưa muối và các đồ ăn kèm.
Thành phần: chỉ đậu nành lên men, ủ lên tới 3 năm.
- Miso lúa mạch (Mugi Miso)
Hương vị: Tròn đầy rõ hương và vị lúa mạch. Vị vừa, hơi ngọt hơn miso chỉ làm từ đậu nành.
Dùng để: Làm súp, tẩm ướp.
Thành phần: lúa mạch và đậu nành lên men.
Mugi Miso được ủ lâu hơn miso trắng (Shiro Miso). Loại này được sử dụng ít nhất tại Nhật, chỉ chiếm 11% tổng sản lượng miso, tuy nhiên lại rất được ưa thích ở miền Nam Nhật Bản.
- Miso Trộn (Awase Miso)
Đặc tính: Màu cam đất.
Mùi vị: Hơi ngọt và mặn lẫn lộn.
Thành phần: Là hỗn hợp của tương trắng Shiro Miso và tương đỏ Aka Miso.
Dùng để: Khá dễ sử dụng, có thể áp dụng cho bất cứ công thức nấu ăn nào.
Cách bảo quản
Cần đóng kín để trong tủ lạnh ngăn mát. Loại màu nhạt như Shiro Miso và Shinsu Miso có thể để tủ đến 9 tháng. Loại màu đậm hơn như Aka Miso có thể để được tới 1 năm.
[alert style=”alert-danger” close=”false”]CHỌN MISO CHO THỰC DƯỠNG
Những loại miso dùng trong Thực dưỡng là những loại miso được ủ tự nhiên 1-3 năm: Mugi (làm từ lúa mạch), Hatcho (làm từ đậu nành) và Genmai (làm từ gạo lứt). Nếu xếp theo tính Âm dần thì ta có các loại Miso như sau: Hatcho -> Mugi -> Genmai. Thời gian ủ càng lâu hơn và càng nhiều muối hơn thì miso càng trở nên Dương hơn, còn nấm kōjikin (tìm thấy nhiều trong Shiro Miso) lại có tính Âm nhiều hơn.
Ngoài những loại miso truyền thống thì ngày nay người ta bắt đầu sáng chế ra miso làm từ đậu gà (chickpea) hay lạc. Những loại này ăn cũng khá ngon, nhưng cũng cần chú ý về thời gian ủ nếu muốn ăn nghiêm ngặt theo Thực Dưỡng.
Mình luôn luôn phải kiểm tra hạn sử dụng của miso trước khi mua, và KHÔNG NÊN sử dụng loại miso có chứa các chất phụ gia như MSG. Những loại miso của hãng MUSO Co., Ltd (Nhật Bản) là tốt nhất vì Nguyên liệu hữu cơ bảo đảm, Không sử dụng thêm bất cứ chất phụ gia, tạo màu, Không làm miso “chín ép”.
[/alert]Chúc các bạn chơi miso vui, còn khỏe thì chắc chắn rồi hehe ?
Nguồn đọc thêm (tiếng Anh): Ohsawa Macrobiotics ; MUSO Co., Ltd
Chơi luôn với miso ở đây:
Súp Miso Đậu Phụ
Gia Vị Miso Dầu Hành
Súp Miso Bắp
Mì Soba & Súp Miso
Súp Miso Rau Củ Hợp Ca
Bánh Dày Mochi Nướng Miso
Súp Miso Rau Chùm Ngây
Nguồn tham khảo: Care2 ; bon appetit ; The Kitchn .
